Почему лапша на рамен получается такой невероятной упругой текстуры, что прекратить её есть практически невозможно? Вы можете подумать, что это редкий вид муки или какая-то техника, которую вы никогда He сможете освоить, но, уверяю, вы ошибаетесь. Всё гораздо проще и доступнее, лишь пара маленьких, но очень важных хитростей, о которых сегодня будет подробно написано.

To, что отличает лапшу рамэн от любой другой лапши, - она щелочная. Это означает, что её pH выше 7. Есть много способов повысить рН. Самый простой и быстрый - использовать ингредиент, называемый щелочной водой(раствор Кансуй), - смесь карбоната калия и бикарбоната натрия. Ho He волнуйтесь, если у вас нет щелочной воды, у ChefSteps есть несколько хаков для вас.

Список ингредиентов:

• 140г воды
• 8г щелочной воды* или запечённой соды
• 4г соли
• 300г муки неотбелённой
• 9г пшеничной клейковины (белок 75-80%) — 9г. (ChefSteps используют Bob's Vital, но в РФ полно и своих марок)
• Кукурузный крахмал для прокатки лапши

*Щелочная вода - это мощная жидкая щелочь, используемая для приготовления традиционной лапши рамен, придающая ей знаменитую упругую текстуру. Это также помогает предотвратить распад в бульоне.
Щелочная вода продается в виде порошка или готового раствора, называется Кансуй. Проще найти в виде порошка, этого добра хватает в магазинах азиатских продуктов.

• Если Вы взяли порошок, то пропорции будут такими: 5гр продукта растворить в 25 гр воды и добавить в 900 гр муки. Если рассчитать на наше количество муки в 300r., то получается 10г. раствора на рецепт, как раз близко к 8r. щелочной воды, указанной в рецепте. Все остальные ингредиенты те e, добавляем в воду, которую используем для теста.
• Если Вы купили уже именно раствор, то всё по рецепту.
• И третий вариант — запечённая сода. Её тоже нужно 8г. и растворить в воде на тесто. Как сделать: Отмерьте 300г. соды и распределите слоем по противню, покрытому фольгой. Выпекайте при 177C, пока сода не потеряет около трети своего веса, это может занять пару часов.

Выход: 4-6 порций

Время приготовления: 30 минут активной готовки

Рецепт

Технология

В отдельной миске тщательно смешиваем муку и пшеничную клейковину. Добавление клейковины поможет B достижении той самой “жевательной” текстуры лапши. Отдельно смешиваем воду, соль и щелочную воду до полного растворения соли.

Шаг 1: Замешиваем тесто

300г муки неотбелённой Э9г пшеничной клейковины (белок 75-80%)
9г. (ChefSteps используют Bob's Vital, но в РФ полно и своих марок)

Выкладываем мучную смесь на рабочую поверхность и делаем в ней колодец, вливаем жидкую часть. Используя скребок, соединяем сухую смесь с влажной.

Как только смесь начнёт собираться вместе, вымешиваем от 2 до 5 минут, пока тесто He соберётся в грубый шар.

Примечание: на этом этапе тесто будет ещё суховатым, это нормально. Не поддавайтесь
желанию добавить Больше жидкости, вот какая текстура в видео, такая должна быть и у вас. Тесто приобретёт нужную текстуру на следующих этапах. Замешать тесто можно и в планетарном миксере с насадкой крюк.

Шаг 2: Даём тесту отдохнуть

Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдохнуть на 10 минут. Этот короткий отдых расслабит клейковину, а высокий уровень рН начнёт разрушать в тесте белки, придавая лапше скользкую текстуру, аромат и цвет.

Шаг 3: Раскатываем тесто

Прокатываем TECTO через пастамашину на самой широкой настройке, складывая тесто на себя между каждым прогоном. Продолжаем делать это, пока тесто не станет однородным и упругим. В отличие от большинства рецептов лапши, вы заметите, что тесто на рамен лапшу становится BCE мягче с течением времени и по мере его замешивания. После этого начинаем прогонять тесто через всё более тонкие настройки, пока толщина He достигнет 1,5-2мм.

Шаг 4: Разрежьте лапшу

Разделяем пласты теста на удобные по ширине и прогоняем через пастамашину с насадкой для спагетти, чтобы получить круглую лапшу.

Если у Вас нет пастамашины:
Сворачиваем лист теста в 4 раза, просыпая каждый слой кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание. Острым ножом нарезаем сложенное тесто как можно тоньше на полоски, стараясь, чтобы полоски были одной ширины. Сразу делим лапшу на порции и сворачиваем каждую отдельно, как показано в видео, выкладываем на поднос, застеленный пергаментом, потому что лапша для рамена очень нежная и хрупкая, после приготовления.

Шаг 5: Хранение

Тут у Вас есть два варианта: сварить сразу или заморозить. И, что бы Вы не выбрали, сделать это нужно сразу.
Если не приготовить свежую лапшу или не заморозить B течение нескольких часов, она начнёт окисляться, Для заморозки выложите каждую порцию лапши в отдельный пакет зип лок и заморозьте сразу после изготовления.

Шаг 6: Варка

Варим в большом количестве кипящей воды 45 секунд для плотной текстуры и 90с. для мягкой. Варится такая лапша быстрее, чем паста по причине того, что она щелочная. Каждую порцию лапши варим отдельно, процеживаем, выкладываем B посуду для подачи и заливаем бульоном.

Ваша великолепная лапша на рамен готова!

Использование лапши для вока:
Варим лапшу в кипящей воде, а затем сразу сбрасываем на дуршлаг и переносим в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления и смыть в воде липкий крахмальный слой. Процеживаем, максимально сливая воду, а затем просто заправляем по вкусу. Из домашней лапши вок получится изумительным. В идеале, если Вы сделаете из гречневой муки, она особенно хороша для этого.